Ob Ostern (Kipferl, Pinzen), Allerheiligen (Striezel) oder Kramperl am Krampustag – Brioche ist immer gut, vor allem wenn er so flaumig und gschmackig. Als Konditorin hat man ja den ein oder anderen Tipp für optimales Gelingen und ich habe mich entschlossen – aufgrund der immer wieder kehrenden Nachfrage – mein Rezept für Euch – auch kostenfrei – zur Verfügung zu stellen.
Laut Wikipedia heißt es zu „Brioche“: Nach einer weit verbreiteten Anekdote soll Marie-Antoinette (1755–1793), nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben: « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioche essen“).
Was ist wichtig beim Brioche? Zeit – der Teig braucht Zeit….. zum Rasten / „Gehen“…… *zwinker*. Noch in der Schüssel rasten lassen (wie im Rezept beschrieben), der Teig sollte sich verdoppeln. Dann die gewünschten Teile abwiegen, schleifen und nochmals rasten lassen. Das Backrohr stell ich auf Heißluft 145 Grad. In das Backrohr stelle ich eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser – „beschwaden“ heißt das in der Fachsprache.
Falls ihr mal keine Lust auf Kipferl oder Striezel flechten habt, macht es so wie ich: dann gibt es „KugelBrioche“ – siehe Bild. Ich wiege die Teile mit 110 g ab, schleife diese, nehme eine Bratform mit Deckel (mit Backpapier auslegen) und schlichte die „Kugeln“ hinein; Deckel drauf und rasten lassen. Die Kugeln sollten sich in der Grüße fast verdoppelt haben, mit verquirltem Ei bestreichen und Hagelzucker drüberstreuen – ab in den Ofen (ohne Deckel) für ca. 25 Minuten (abhängig vom Backrohr). Möchte man zum Frühstück frischen Brioche haben aber nicht mitten in der Nacht aufstehen zum Vorbereiten nimmt die Über-Nacht-Gärung: abends den Teig vorbereiten wie beschrieben, ich nehme dann die „Kugelvariante“ und stelle die geschlossene Bratform in den Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt noch rasten lassen (auf Zimmertemperatur bringen) – ab in den Backofen.
Und dann stellt sich oft die Frage: was mach ich mit den übrig gebliebenem Eiklar? Ganz klar: Eiweiß-Schoko-Guglhupf – und hier ist das Rezept dazu.
